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制糖先要把?甜菜洗净、切丝,于是一筐筐的?甜菜被从土窑抬出来运往后院井边,井边立着一个半人高的?“小鼓”——木制手摇鼓形洗菜机早已?等候多?时了。
把?甜菜填入小鼓的?腹中,然后将整个洗菜机架在盛满了清水的?木盆上方,从而让鼓身?的?三分之一浸没在水中,清水涌入鼓腹,一点点的?将甜菜包裹。这时,洗菜机两头的?人来回转动手柄,不断地使水和甜菜、甜菜和甜菜之间生大量摩擦碰撞,从而达到去除甜菜表面污垢的?目的?。
清洗的?干净与否直接关系到最后成糖的?品质,可马虎不得,一次洗完还要再反复复洗。
老赵干的?就是洗菜的?活计,这次王家?嫂子替殿下在村里招工,听说?要求不高,他抱着试试的?心态去问了句,没想到就真?给选上了。
要知道,他早年在战场上中了流矢,如今只?剩一条左臂,连自家?地里的?农活都干不利索,来能干啥,反反复复地问了王家?嫂子好几遍,把?人都给问烦了,只?说?不来就算,后头有的?是人。
他能不来嘛!他只?是不敢相?信这么简单就被选上了。
今个一大早,天不大亮他就来坊子门口等着了,卯足了劲要好好干活,不能让殿下给的?工钱白?费。
被分配到洗菜的?活计后,虽然他搬菜不利落,得跟别人一起抬,但是有了殿下的?这个什么洗菜机,他洗菜完全不成问题,从开工到现在,他们这一组就已?经洗了好几筐甜菜了,而且保证个个都洗得锃光瓦亮,绝不马虎。
洗过三遍,原本色泽暗淡的?甜菜已?然焕然一,但不等它?招摇一番,就被人直接搬走,果断拉去切丝了。
为了能使甜菜的?出糖量达到最大,切成的?丝对于长宽厚度都是有一定要求的?,王苼早先看制糖步骤的?时候就将这一步标注出来了,此时在这一环节做工的?都是她专门挑出的?心细手勤的?人。
丝切好后就要放在温水中浸出,这一步主要是为了渗出甜菜丝中的?糖汁。这当中有一个小技巧,就是菜丝从一端放入,水从另一端放入,两者成相?反方向移动就能始终保持一定的?浓度差,一直有浸出作用,这个方法不仅能提高浸出汁的?含糖纯度,而且有效地减少了废丝的?糖分损失问题。
之后,经过渗出的?废丝还需捞出反复压榨,压榨出的?废渣弃用,压榨出的?水则与刚刚浸出的?汁水一起放在锅中加热。
在加热过程中遇到了第一个小问题,卫蓁也没想到,王苼会来问她如何把?握水温。
她完全不知道,从式农具到提水工具,再到制糖,她给王苼所住的?村子带来了巨大的?变化,如今在王苼心里,自家?这位殿下简直是无所不能的?,又平易近人,有问题当然会直接问她了。
卫蓁想了一下,在制糖的?过程中,渗出、加灰等等步骤需要的?水温都不大一样,最好的?办法当然是有个温度计,那么问题来了……她玻璃都弄出来了,温度计的?原理也知道,为什么从没想过搞个温度计呢?!
目前温度计是没有了,但糖还得制,卫蓁一边从自己以?前做菜的?经验出,给她描述了不同水温间的?表现,一边暗自把?温度计的?烧制放在了心上。
得了卫蓁的?答案,王苼心满意?足地离去,接下来该给渗出汁加热加灰了,她得看着点才行。
给渗出汁加灰是在其温度将沸未沸时,可一旦加了灰,就必须煮至沸腾,这样制成的?糖才不会带有甜菜本身?的?味道。
煮沸后的?汁水经过放置沉淀过滤,分为清汁和泥汁,清汁需要蒸浓,泥汁则需反复煮沸沉淀多?次。
之后,再把?蒸浓过两道的?清汁上锅加热,期间要不断搅拌,避免糖浆焦化,待糖汁中的?水分慢慢蒸,逐渐转化成膏状时,就已?经成功一半了。
这时候将糖膏切块放凉后可以?作为糖块出售,但是,想要做出晶状的?糖粒,还远远不够。
煮至粘稠的?糖膏还带着灶火的?温度,眼瞅着时间差不多?了,旁边的?人迅将其倒入木桶运至温度较低的?地窖中,温度的?急剧变化让糖膏中隐隐出现了细小的?晶粒,然后每隔一段时间进来搅拌即可。
最后,把?养好晶的?糖膏取出部分倒入手摇离心分蜜机里,经过分离之后附在内壁上的?细小颗粒就是成糖,最初两次分出的?都是不算白?的?白?糖,至于分离出的?蜜,则可以?重回蒸浓的?环节,再次结晶分蜜,红糖就是经反复蒸浓分蜜的?结果。
整个过程说?起来复杂,真?上手了,不难适应。
早在人手招齐,甜菜却尚未运来时,王苼就没闲着,她不止自己把?卫蓁写给她的?制糖步骤一遍一遍熟悉了个透,还带着大家?把?制糖中会用到的?几样工具研究了个大概,所以?,坊内诸人初时不免紧张,不多?一会儿,就显得有条不紊的?。
眼瞅着在一旁慢慢堆积起来的?甜菜废渣,卫蓁难得想起来她在城里还有个小铺子,这指的?当然不是缘古,而是她最初为了推广豆制品在城中盘下的?铺子,只?是后来在豆制品被换了法子推出去,那小店她就没怎么管过了,店里生意?半死?不活的?。
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