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油炸活鱼,清蒸活鱼,老徐,今儿非把你难为到这儿。”
都不用何其伟,周钰就开始笑话他:“你怎么就盯上活鱼了,你就不能让人家走的安详点儿?”
孙良才做出一副恶霸模样,凝眉瞪眼又摆着桌子跳着脚——他要是只瞪眼睛,看着还挺吓人,搞不好会有人以为是真动气了,不得不说演技是真好,但是他一跳脚,形象就变得可笑起来,就知道他是在开玩笑了:
“不行,今儿必须拿出说法来,不然你这馆子别干了,赶紧把幌子摘了!”
徐磊笑得哏儿嘎的:“哎,你还来劲了,油炸活鱼……油炸活鲤鱼不行吗?那不是天津菜?”
孙良才眨巴眨巴小眼睛:“啊?天津菜?亮子,天津有这个菜吗?”
党亮苦笑起来:“你们俩的事儿关我什么……?”
孙良才又跳脚:“唉唉唉,快快快有没有?”
清了清嗓子,党亮有些无奈:“罾蹦鲤鱼嘛,过去老传统是拿这个菜做活的,就找个小鲤鱼,一斤不到的那种,杀的时候不砸脑袋,然后留鳞带腮,下油锅滚熟,上盘浇汁。
过去的时候是,吃的时候用一个这么长(他比划了一下筷子的长度)的签子,从鱼脑后刺下去,然后这鱼就一扑棱,告诉你这鱼活的,然后再浇汁儿你吃吧,鱼鳞是脆的,肉……肯定很嫩啊,对吧。
肉实际上就八、九分熟,脊髓保证是没熟的,肯定嫩呐。
现在就很好了,改良过了嘛,要炸的透,要断肋骨,这在过去都没有,而且所有的鱼都是要去鳃的,一去鳃啊,这鱼下锅就死,所以罾蹦鱼现在是靠着造型儿维持名声。
而且要不说是传奇故事,这菜不能瞎学着做,这里头儿吧,有个很要命的事儿。
过去那个饭庄里,谁要是点这个菜啊,那一准儿就是来挑事的,根本就不是奔着挑战厨艺来的,不是行里人干的,都得是混混地痞(徐磊就扁着嘴皱起鼻子来指点孙良才)闹事儿才点,所以根本不去鳃,为什么呢?
因为鲤鱼很多寄生虫在鳃里面,比较可怕的是各种吸虫、疥虫和线虫,都是能造成脑病、肝病、血液病等等各种原因的死亡的。
这个菜要想鱼活,过油就得快,高温时间短,这些寄生虫是杀不死的,所以吃了这种菜,在过去那种医疗条件下,差不多七十年前吧?那几乎是两年之内必死的。
所以刺身这种食物处理方法,在我国是淘汰了的,因为太不安全了。而且别以为厨子没脾气,你进嘴的东西都过人家的手,真要下手毒着呢,你以为上门儿挑事儿就没后果啊。”
孙良才惊愕的眨着眼睛:“还、还、还……还有这种事吗?”
徐磊乐的都快不行了:“不是你结巴什么?”
党亮眨么眨巴眼:“咋的,你上海叔哪儿吃刨子鱼啦?这也不是时候啊。”
孙良才揉了揉肚子:“啊……正好赶上了么。”
赵岳惊讶非常:“还真有这个菜啊?我还以为是谣传呢。”
徐磊对孙良才的遭遇毫不在意,反而很纳闷:“吃点驱虫药吧,多吃几次就好了呗。不过刨子鱼什么菜?我怎么没听说过呢?”
党亮揉了揉鼻子:“就是煞生鱼啊,北京是叫芫荽拌生鱼吧,还说是宫廷菜来着。”
徐磊有点懵:“北京菜有这个菜吗?为啥叫刨子鱼啊?”
党亮安慰孙良才:“没事儿,吃几年打虫子药,一年两次驱虫,坚持三四年就好……他们吃完饭不是给你糖丸儿了吗?”
孙良才脸色还是不怎么好:“是啊,还挺好吃的……那啥啊?管这个?”
“那个是驱虫药啊,就是你们小时候的塔糖嘛,过去不好吃也不好看,孩子不爱吃么。现在都出改良版,彩色的小糖球儿,还有很多种口味。”
党亮先安慰了孙良才,才回头和徐磊解释:“刨子鱼是煞生鱼的一个衍生分支,基本和涮羊肉现在用冻肉刨片是一个思路的,不过最早的时候是用木工的手刨,而且刨子鱼一般用的是黑鱼。
黑鱼很多地方也叫斑鱼嘛,身上有花纹斑点,也是牵强附会过的。
冻鱼肉片刨下来足够薄,口感完全不同,是有的人爱吃那个,其实吃到最后也都化了,然后会绵软一些,而且黑鱼本来就非常嫩滑,如果是鲤鱼草鱼什么,冻过了之后就不太好吃。
传统的煞生鱼用的是乌苏里江的鳇鱼,是赫哲人的民族美食,他们用陈醋腌制鱼片,然后放入其他的配菜,侵泡醋的过程叫做煞一煞,所以才叫煞生鱼。
后来鳇鱼已经没有了,就变成黑鱼,后来黑鱼也少了,就变成了鲤鱼和草鱼,现在环境恢复了一些,黑鱼肯定是会慢慢的多起来的,鳇鱼就不好说。”
何其伟恍然大悟:“其实就是煞一煞生鱼片的意思是吗?”
“对,而且咱们现在在城里能吃到的大部分都是养殖的,野生的黑鱼很难见到了,这东西贪吃,非常容易钓,而且味道好,又是凶鱼,钓到了很有面子,所以一般都不会放回去,野生越来越少了。
养殖的要担心的就是药物残留了,因为病虫害肯定人家就处理了啊,寄生虫那东西很影响质量的,鱼会很瘦,肉也不好吃。
对了孙叔,你吃的是黑鱼吧?”
孙良才脸色好了不少:“黑鱼啊,他们在市场买的,好几条呢,还有做了斑鱼锅,应该没事……”
徐磊摆摆手:“肯定没事儿,反正回去打打虫子就好了,按道理来说,咱们演员全国各地哪儿都跑,吃的也都不怎样,应该定期驱虫的,体检也得总做。”
党亮伸了个懒腰:“就和汽车一样,需要年检嘛,饮食不周,休息不规律,李由都有职业病了,胃不好肠子不好的。”
周钰终于从震惊中缓过来,闻言也很感慨:“是啊,好像周围的的人都有胃病,在剧组里就胃药和感冒药从来不缺,问谁都有,还有止疼药,那个什么布洛芬什么的,大家都常备。”
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