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第七十九章 学厨（第1页）

这些日子，余昭的日常几乎就是守着厨师班的人练习。

负责白案的村民倒是进展顺利，余昭把各色面点做法都教给他们，不说令人垂涎三尺，在阳朝开个早餐店是没有任何问题了。

红案这边却遇到了不少挫折，也许是因为刀工这件事对于他们来说实在是陌生，阳朝最流行的烹饪方式还是水煮，偶尔蒸。食材通常不经处理或只是粗粗地切成大块。菜刀主要的功能是剁、斩而不是切片。这连日来的练习，村里的大白菜不久就被切完了。余昭便拿来家里的芜菁给大家练习，芜菁味道寡淡，村里人都不爱吃，所以切完就只能喂牲畜了。

因为成果差强人意，余昭也挺苦恼的，卜秋兰倒是现了问题所在“刀片太厚了，不好掌控。”

余昭家的菜刀比别人家的菜刀薄些，所以她一直没想到这点。一问余谷才知道，当年他为了省钱，请铁匠打得薄了些。而平常人家的菜刀更大更厚，不仅难以掌控，也更钝。

工欲善其事，必先利其器。余昭马上找了去找了她的老朋友——张铁匠。她心里一直记着张铁匠对她家的恩情，面对她家提出的各种稀奇古怪的要求都从不拒绝，因此和余谷提了不少野味腊肉上门。

铁匠见他们来，显得挺开心“是小昭啊，这一年都没怎么见到你，都长这么高了。”

余昭“张叔新年好！”

余谷把手里的东西往张铁匠那儿一递，张铁匠笑着摆摆手“这么多，我哪里敢收。”

余谷却强要铁匠收下“你收下，我才好求你办事，对你对我都方便。”

张铁匠几番推脱不过，只得勉强收下了。

余昭就说了菜刀的事，问能不能融了重铸，做薄些。

张铁匠皱眉“这可不好办啊。菜刀这东西，为什么能传家你知道吗？”

余昭茫然摇头。

张铁匠“菜刀可不是一般的铁，是钢。百炼成钢，故不容易化了重铸，至少我这儿不能做到。你要是找能做的，其价格跟新做一把几无区别了。”

张铁匠又道“你若是想让我帮你磨得薄些，倒不难办，只是费些功夫。”

余昭“好啊好啊，先磨薄试试，不行就只能重新买了。”

余谷“那磨刀要多少钱？”

余昭“磨五把。”

张铁匠“你们提这么多东西来，我怎么好意思收你们的钱呢？”

余谷“诶！那可不行，礼物是礼物，生意是生意。”

余昭“可不是吗？若你不收钱，可不就是把我们的心意标上价了？”

张铁匠我一张嘴哪儿说得过你们两个人啊，笑着叹息道“那就一把刀收十文吧。”

于是余昭就数出二十文给张铁匠“我马上送两把来，试试看。”

过了两天张铁匠才把刀送回来了，整刀倒是只薄了一点，但刀刃那儿看着是锋利了不少。张铁匠道“这菜刀所用钢太硬，不成。你们还是另外定吧。”

余昭叫大家轮流试试，都说好切不少了。于是让剩余的三家轮流把菜刀送去。毕竟买一把菜刀可要不少钱呢，磨刀只要十文，咱们创业还是讲究一个该省省，该花花。

这样光刀工就练习了一个月，说是厨师班，几乎就是靠大家自己学习和练习，毕竟余昭也只见过猪跑没吃过猪肉，自己对刀工也并无研究，只是看着形状大小均匀了就成。

她也知道自己能给的技术上的指导非常有限，就每隔几天组织一次比试大会，胜利的人得五文钱的奖金。钱虽不多，可蚊子腿也是肉啊，还是比较带动了大家的积极性。

这一个月来整个村子里一直回荡着哒哒哒的切菜声。

等练得差不多了，余昭开始教大家炒菜，教学地点就定在自家厨房，余粮专门请了一天假来帮忙烧火。余昭站在小板凳上教学。

看到余昭家的一口大炒锅，各人都有些惊奇，又看到余昭毫不犹豫地放下一大勺菜籽油，他们更是合不拢嘴，这么大一勺油，得多少钱呀。

余昭眼神巡视了一圈，对大家的反应很满意。是了，这惊讶就是阳朝人对陌生的炒菜的尊重。于是她不疾不徐地讲解“芥菜籽油虽然相对芝麻油、胡麻油、豆油都要便宜一些，可有一股芥辣味儿，会影响食物的口感和味道。一般来说，我们通过高温加热后冷却来去除其中多余的味道，只留下油的香味。”

“这油到了七成热时，就开始减火。这时锅里会有余热，把它烧到八成热。等油温慢慢凉下来，咱们再开始放菜进去。不同的菜应该在不同的油温中下锅。所以，火候非常重要，也就是说，不光炒菜的人重要，看火的人也非常重要。”

说着拍拍余粮，余粮这么臭屁，当然得意地笑了。

“油温是什么？”

“就是油有多热了。”余粮抢答道。

余昭进一步讲解了油温，分辨油温已经几成热了，主要从看（油烟、油面波动情况）、听（油中的水分出的声响）、触（感受油面的温度）以及试（将肉片或大葱放入油中）四个方面入手。

三四成热时油面平静，细细听去有小小的噼啪声，将手掌放至离油面两寸高处，掌心感觉微热，此时若将一段小葱放入油中，其四周会泛起很多小油泡。如果放入的是肉片，则肉片会立刻沉至锅底，之后才会缓慢地浮上来。

五六成热的油，油面似动未动。噼啪声频率更低，将手掌放至离油面两寸高处，掌心感觉较热，此时若将肉片放入油中，肉片会沉至锅底，其四周会泛起更多的小油泡，且很快会浮上来。

七八成热的油，油面边缘会微微向中间波动，有烟似有似无地冒出。间隔很久才会出一两声噼啪声，甚至没有噼啪声。将手掌放至离油面两寸高处，会感觉太烫无法停留。若试着放入肉片，肉片几乎不会沉下去，而且四周会泛起很多大泡泡。

若到了九十成热，油面会冒青烟，翻滚如同沸水。这种油若下去食材很容易焦黑，一般要避免油烧的这么热。

当然，若非炸制，一般只要从眼睛和触感上来判断油温就行了。

说完余昭又让大家轮流感受了不同油温时手掌的感觉。

这一弄可辛苦了余粮，折腾了半天，眼睛都烧红了，一边烧火，一边流下汪汪的眼泪。

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