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一根洁白的鱼骨被剥离了出来。
旁边的大厨露出满意的神情,看得出来,小姑娘废了心思去练,鱼骨上只附了薄薄一层鱼肉,像一层纸一样,很均匀。
穗穗将鱼肉的一面朝上,鱼皮的一面朝下,改刀准备剞鱼肉。
先直剞,再斜着剞。
剞是非常考验手法的,力度要控制得当,不能太小,小了剞不到鱼皮,炸出来形状不如松鼠,愧对松鼠鳜鱼的美名,太大了鱼皮就会断裂开,整道菜就废了。
穗穗转动手腕,使着巧劲儿,这是李兆教她的。
她用尖刀剞了许久,最后轻轻呼出一口气,将鱼肉翻过来,鱼皮上呈现一种菱格般漂亮的纹路。
大厨点点头,到这儿剞得好这道菜就成了一半儿。他脑子里开始回想方才小姑娘的手腕转动,这手法他倒是没见过,巧得很,一会儿要问问。
盐、胡椒粉和料酒调匀,在鱼身上抹匀腌制,然后穗穗又抹了一层湿淀粉,这样炸出来的鱼肉口感会更酥脆,
不用干淀粉是因为干淀粉的厚薄容易涂的不均匀,外加容易掉。
油热了。
穗穗用筷子顶着锅底,看到筷子处冒出小泡。
七成热,刚刚好。
穗穗拎着尾巴把鱼顺着锅边慢慢送了下去。
鱼肉慢慢变成了微黄色,型已经定好,转大火,方才的剞花刀便充分显了作用,鱼肉一小块一小块向外凸出,像松鼠尾巴的绒毛一样。
炸到金黄色,穗穗把鱼捞了出来。
鱼头用厚刀扁了几下,料酒去腥,沾上淀粉也下了锅,同样是炸到金黄色捞出。
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