书海小说网

手机浏览器扫描二维码访问

第90章 沙琪玛（第1页）

第9o章沙琪玛

沙琪玛又名萨其马是清明朝宫廷名点，是由中国的少数民族传来的，口感绵甜松软，色泽金黄，甜而不腻，入口即化，味道香浓，营养丰富。

萨其马是满族语言，萨其马是满语音译过来的，原意是“狗奶子蘸糖”。在香港被称为“马仔”，是一种中国传统特色甜味糕点。具有色泽米黄，口感酥松绵软，香甜可口，桂花蜂蜜香味浓郁的特色。

《燕京岁时记》中写道“萨其马乃满洲饽饽，以冰糖、奶油合白面为之，形状如糯米，用不灰木烘炉烤熟，遂成方块，甜腻可食。”

据《光绪顺天府志》记载“赛利马为喇嘛点心，今市肆为之，用面杂以果品，和糖及猪油蒸成，味极美”。

道光二十八年的《马神庙糖饼行行规碑》也写道“乃旗民僧道所必用。喜筵桌张，凡冠婚丧祭而不可无”。

当年，北新桥的泰华斋饽饽铺的萨其马奶油味最重，它北邻皇家寺庙雍和宫，那里的喇嘛僧众是泰华斋的第一主顾，作为佛前之供，用量很大。

萨其马以其松软香甜、入口即化的优点，赢得人们的喜爱。1644年元改顺治，盛京迁都BJ后，萨其马在BJ开始流行。萨其马以其松软香甜、入口即化的优点，赢得人们的喜爱。萨其马热量较高，脂肪含量约百分之五十四，卡路里含量极高，而且吃了耐饥，被常年行走在京西古道的马帮和驼队当作了绝佳的行走美食，无意间让这道BJ满族的美食点心沿着京西古道走向了全国。也正是由于它所含热量较高，纵然萨其马味美可口，但仍应为健康着想而尽量少吃。

据考证，山东沂水县当地人自雍正年间开始就有人制作这类丰糕，主要样式与沙琪玛无异，但多了砂糖和青红丝，吃的时候仍然是切块式样，当地人将这种食物与月饼一起作为中秋节的祭祀食品。

其制作方法是将酵母、鸡蛋液倒入面粉碗中，搅拌均匀和成面团，再将面团擀成薄片切成长条，油烧热，分批把面条放入炸再放入锅中炸熟捞出，水倒入锅中，加白砂糖和麦芽糖，煮至糖浆变黏稠，迅将面条和果料干果倒入糖浆中，拌匀后，将面条倒入事先涂好油的容器中，放凉后切块即可。

萨其马源于清代关外三陵祭祀的祭品之一，满族入关后，在BJ开始流行，成为京式四季糕点之一，是当时重要的小吃。沙琪玛色泽随着鸡蛋液的减少量增大而逐渐变浅，主要原因在于鸡蛋蛋黄的减少。加上其在油炸过程中因鸡蛋蛋白的量减少，使得美拉德反应的程度逐渐变弱；鸡蛋香味总体呈现减弱趋势，沙琪玛油炸过程中，其香味主要来源是美拉德反应及经油炸后形成的综合风味，风味变化在于后者形成香味的浓郁程度，加上鸡蛋液的减少量会影响乳化效果的好坏，易形成偏硬的口感，酥软度和口溶性也呈现出下降趋势。同时，水分的增加对沙琪玛的货架期也有很大的影响，一方面水分的存在促进沙琪玛油哈味的产生，另一方面水分含量的高低对微生物的繁殖同样有显着的影响，因此减少不同量的鸡蛋液都会在一定程度上影响沙琪玛的货架期。正宗的沙琪玛分量比较重，主要是因为加的糖比较多，但为了健康，最好在相同规格体积下选较轻的。

喜欢异能之保护非遗请大家收藏异能之保护非遗本站更新度全网最快。