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白菜有多少种制作方法?
首先是水煮,这个仅限新鲜白菜。
我父亲煮出来的白菜,可以像一朵花一样飘在菜盆里。
同样需要新鲜白菜制作的,还有酸菜。
父亲说,积酸菜用的菜必须新鲜,这样酸菜经过发酵与熟成之后,才能做到酸甜爽口。
而我家酸菜好吃的秘诀就是,父亲亲手挑选的菜缸和压缸石。
父亲每次都谦虚地表示,是缸和石头好,才让他做的酸菜酸爽无比。
当然,我是不会相信的。
我犹记得,也是父亲说的,他说积酸菜是为了搞出一点卤汤,万一家里压火中了煤气,灌下一碗酸菜汤,可是救命的神药。
天知道,这个民间秘方管不管用。
反正,就为了不喝这玩意,我们全家一直也没敢中一次煤气试试。
对于稍微储存了几天的白菜,父亲有更多加工心得。
疲软较严重的菜帮,父亲会做成炒白菜。
里面仍然很鲜鲜的菜心,父亲则会把他们做成凉拌菜。
父亲有自己的理论,他说,冬天人容易上火,吃饭必须得有凉菜。
如果菜心也稍显疲软,父亲则会把它们做成炝拌菜心。
实话实说,我童年时觉得菜心其实有一股清香和甜味。
如果菜帮持续脱水,父亲就会展示他万物皆可炖的炖菜绝学。
花十块钱买上二斤五花肉,要肥肉多瘦肉少的。
先把连着皮的最大那块肥肉剃掉,剩下的五花用高压锅炖成一大锅飘着油花的浓汤。
剃下来的肥肉切块,用铁锅熬成油渣。
猪油备用,留着以后炒菜。
肉汤重新用铁锅烧开,加入快腐烂的白菜帮子,杂烩成一锅乱炖。
并且,只需要每天煮开两次,往里面继续添加白菜帮子,这锅乱炖就不会坏掉。
刮干净的肉皮也不要丢掉,肉皮去毛、洗净,可以煮一锅肉皮冻。
如果肉皮不多,父亲会加入以黄豆为主的各种豆子,还有以胡萝卜、土豆为主的各种蔬菜,并用肉汤调制成一锅奇怪的菜式。
这个菜的配料,主要看家里剩了什么没有来得及加工的食材。
而这道菜的名字也特别随意,因为经常出现在腊月的餐桌上,便叫“腊豆”。
如今很多人跟我科普,腊豆就是纳豆。
我不清楚他们是怎么理顺这个亲缘关系的,至少在我们这,腊豆是腊豆,纳豆没人吃。
腊豆这个菜,除了做法随便以外,还有一个特别便宜的好处,就是可以放凉了弄成和肉皮冻一样的冷菜。
这样一来,就算一开始做多了,也不耽误之后吃。
尤其当时我家没有集中供暖,过道里面的碗橱,冬天就相当于我家的第二台冰箱。
而我家的第一台冰箱,是父母搬来海津市之后买的,到这个时候,已经全天候工作了七八个年头。
可以说,冰箱的年纪和我一般大,但它算先进家门的前辈。
这台冰箱承载了家里许多艰巨的任务,比如刚才说到的炖肉。
炖肉会先被放进冷藏保存,几天后因为怕坏掉,会被转移到冷冻保存。
这是因为,当时的冰箱,上边是冷冻室,下边是冷藏室。
冷藏室主要依靠冷冻室下沉的冷气,才能正常工作。
说真的,这样的冷藏室,比我家冬天的碗橱强不到哪去。
我的父母说,医生建议我增强体质,以避免过敏,所以这肉是省下来给我补身体的,每顿都要吃两小块。
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