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辣油加干辣椒炸过,吃那种愈煮愈浓的椒香,清汤的汤底则煨入干菇、枸杞和红枣,取其?回甘。上锅时汤油各按比例调和,又快又香。
其?实除却江家的香料汤底,前世涮羊肉,还有一种用清水打锅的吃法。即只放葱姜枸杞,保留羊肉的原汁原味,靠佐一碗芝麻酱来调味。
这?朝人爱吃羊,从云婶阿庄叔家每日热销的羊汤饼、或是郑家分茶招牌的入炉羊就可?见一斑。
然细细思索了,又会发现这?二者勿论哪种,都?是将“去腥膻”当做烹饪的重点的。云婶家用的是香料,还在江满梨的提点下略微改进,异味去得彻底,愈受欢迎。而郑家的入炉羊又是以杏仁来烤,目的同样是压制羊肉的本味。
再想过郭东楼、长喜楼的烩、炙、煎羊,无一不重调味以制腥膻。大致觉得这?朝人恐怕会更喜欢有香料的锅底。
江满梨本着事关生意绝不能马虎的原则,还是两者各做来,请吕掌柜、曹铛头、孙景天,并?着拍档里的几?家人一同试吃。又专门拿壶装上些,让老邓来买朝食时拿了,带去给林老侯爷也帮忙选一选。
哪知比试只一场就见分晓。除了个别舌头愚钝的譬如周大山,或是个别吃什么都?香的譬如孙景天,道“实在难选”、“是个羊肉都?好吃”以外?,其?余人皆对?香料锅底赞不绝口。
连颇为挑剔的林舫波都?特意差老邓来答复,道:“香料锅底看?似醇淡,五味皆不突出,然羊肉遇之,简直如鱼跃龙门、羽化登仙。腥膻全无,鲜极美极!”
“而清水锅底么……看?似醇淡,实则,也是真的醇淡。”
如此,江家的汤底定下来。又保留了佐清水锅所用的芝麻酱调法,将芝麻酱以香料煮水来泄,掺入红腐乳和韭花酱,同样是增鲜提味、去腥除膻,颇得试吃者好评。
-酉末戌初,和淑郡主乘马车缓缓至。
江满梨一早便准备妥当,亲自于小市门口迎。见女婢搀着郡主下了马车,赶紧上去见礼打招呼。和淑郡主心情?似是很不错,眉眼?弯弯笑着道:“咱们这?般熟悉了,江小娘子不必拘礼。”
今日是涮羊肉推出头日,招子刚递送出去,按理说本不该把?还未经过市场验证的新品直接给郡主这?样的大人物来尝。但徐管事来说时提及郡主为了今日包场,特地暂缓了一场小宴,道:“郡主是当真看?重江小娘子的手艺。”
银钱给得实在,又这?般诚恳,江满梨这?个厨子高?兴还来不及,也不好再说旁的。答应下来,细问了郡主于火锅上的偏好,午歇时又配合着国公府的人把?菜肉都?检查过了,才算妥当。
郡主大驾光临,虽穿了便服,但仪态风姿到底不同,又包了场子,自牌坊到铺门几?步路,还是引得路人频频侧眼?来看?。进了铺,又微笑站着等女婢持绢帕细细擦了桌凳,方才坐下。
江满梨把?原本的骨汤、辣汤锅,并?着新出的羊汤鸳鸯锅一齐上来。
和淑郡主是吃过几?回火锅子的,故而并?不陌生,菜单子拿到手略略一打眼?,就想好了,把?先前爱吃的几?个菜一并?点了,又多要一盘鱼丸包蟹子、一盘油条酿虾滑来尝鲜。
却是看?见第二个羊汤鸳鸯锅子端上来时,愣了愣,咦道:“怎还有另一锅?”
鼻尖凑近了闻闻味道,面上多了些惊喜,又道:“从前好似没有这?样的,是新增的汤底?”
江满梨本以为郡主选在今日包场就是特地奔着这?涮羊肉来的。此刻见她不知,也略愣了一下,随即点头称是,赞郡主好嗅觉。眼?神却带着些疑惑,不动声色地飘向徐管事。
徐管事也正看?向她呢,脸色略显尴尬。不消说,招子递进国公府却没到和淑郡主手上的原因,定是另有隐情?了。
菜单子翻个面,便是新增的涮羊肉,却不似寻常的写法,而是画一只小羊,以细线分出全身部位,标写名称。
江满梨指着小羊与郡主介绍:“后颈肉称上脑,雪花偏肥,肉质细嫩入口即化,后退内侧称黄瓜条,瘦而不柴,最适宜涮肉。”
前后腱子是带筋切来,爱吃筋的必要点,腿肉就用来打丸子,瘦多肥少,脆爽不得了。
再有胸口油、羊腩脂,皆要肥瘦搭着吃。最肥的大三岔和最瘦的磨裆么,就拿薄竹帘一裹,冻成羊肉卷,片作薄片来。
和淑郡主听得连连点头称好,决定作不下,干脆每样都?点来尝尝。又听着江满梨的推荐点上一盘嫩豆腐、一盘菘菜心。江满梨招呼好了让藤丫备菜,自个去了小料台,给郡主把?麻酱蘸料也端来。
女婢拿着小银盆、丝绢帕给郡主沾水拭手,又请江满梨上了茶先漱口去味。待到精致的餐前工作准备完毕,小木盘薄冰铺肉端上来,锅子也滚开?了。
先下一小盘羊尾,油星子随着汤底扑腾开?,豆蔻香气并?着羊鲜窜起来,再拿筷箸下肉。
女婢们伺候得仅仅有条,江满梨甚至都?插不上手,只需在一旁指点其?下菜的顺序、每种涮多久即可?。
和淑郡主便笑着把?江满梨的小铺子打量一番。看?看?勾彩的桌凳,望望顶上悬着的赛宫灯,再眺眺柜台和后厨。看?见专门盛火锅菜品的小木盘着实精致,又讲究地用薄冰保鲜,夸赞了几?句,目光落在江满梨脸上。
招招手道:“江小娘子坐罢,陪我一同吃些。”
江满梨闻言惊讶,这?哪使得?下意识看?一眼?徐管事和几?位女婢,也是面带讶色,但不愧是国公府里伺候惯了的人,只一瞬,就笑着来招呼她了。郡主坚持:“今日无旁人,又只我一个吃,多无趣。你陪我说说话。”
江满梨只好顺从坐下,道:“那便由我来给郡主涮肉罢。”
哪里轮得到她。伺候郡主用饭的女婢三五成群、各有分工,甫一坐下,原先闲站在郡主座位后头的女婢登时分出来一个,执了筷箸便开?始给她也捞菜肉。
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