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她先让冬珠把火炉子烧起来,切去魔鬼鱼的鱼皮后丢鱼肉进去煲汤,舀一勺甜酒一起炖,秋油添半勺。
至于韧性十足的鱼皮,她仿照炸猪皮那样打算油炸。鱼皮先用葱姜水和盐腌入味,随后裹上面糊滑进油锅里,油锅温度低,面糊先定型,进而变色,趁鱼皮还没卷起来,海珠连忙用筷子捞起来。
风平抬头看一眼,往灶里多加两根柴,油温上来了复炸,鱼皮在油锅里滚了一圈就捞出来。
“来,都尝尝味道。”海珠端着盘子蹲下来,朝门口的潮平招手,这孩子太老实了,是个实心眼,不喊他他绝不踏进厨房门一步。
炸酥的鱼皮入口酥脆,但因为油脂少,也没什么特别的味道。
“皮上再留点鱼肉试试。”海珠说,她擦了擦手,拿刀平削两块儿带皮的鱼肉,鱼肉用擀面杖捶松,面糊换成黄豆粉,黄豆粉里再加点胡椒粉,这次再炸的味道就好了很多,很受三个小孩的喜欢。
于是海珠就把魔鬼鱼的鱼皮连带一层鱼肉切了下来,鱼肉捶松腌制在盆里,只待有客人了就开炸。
“是在这家吗?哎,家里有人吗?”
海珠听到声走出门,是一男一女带着两个四五岁的小孩,她率先问:“可是来吃饭的?”
“对,我们是李掌柜介绍来的,他说你这里安静,地方也大。今晚有魔鬼鱼?没刺的那种。”男人问。
海珠点头,“进来坐吧,屋里有包间,你家的小孩可以在院子里玩,也可以去巷子里玩。”
“有什么菜?”带着金耳坠的妇人走过来,说:“我的孩子喜欢吃鱼,但又不会剔鱼刺。”
“那正好,魔鬼鱼的鱼肉没刺,你们可以点一盘蒸的,或是酸笋鱼,我家还有小黄鱼,虾蟹海胆也有,你看你跟你夫君吃什么菜色。”海珠看着摇晃的耳坠想起来她在海里还开了两颗珍珠,补充说:“还有蚌肉,可以爆炒。”
“小黄鱼来一条,一份酸笋鱼,一份海胆蒸蛋,再要一份蒸虾。”男人过来点菜。
“行,我这就开始做。”海珠去隔壁家里提鱼拎虾取海胆,小黄鱼摆盘里放上姜丝葱段,龙虾也是如此,洗干净的海胆里倒上鸡蛋液,放在篦子上盖上锅盖烧开锅就行了。
齐老三回来了,海珠让他去街上买坛酸笋,她先炸了一盘鱼皮端上桌,说:“送给你家孩子吃,不要钱。”
“姐,瓦罐里的汤应该煮好了,你看看。”冬珠喊。
海珠拿着勺子舀汤,鱼肉已经煮化了,酒香闷在罐子里,开盖随着热气冒出,甜酒已经焖去了鱼腥气。她倒了点盐搅开调味,尝了尝,滋味挺鲜的,比在食肆里吃的那碗猪肚粉更有滋味。
猪肚肉腥味难去,为了去腥添加的佐料多,混杂在一起反而吃不出独有的味道。魔鬼鱼的鱼肉细嫩易煮化,用甜酒羹,鱼汤鲜甜,伴有秋油,鱼汤煮成淡黄色,且无油,口感不腻。
“煮一罐汤我们晚上煮面或是煮粉吃,不卖了。”海珠把瓦罐里的两碗汤舀出来,正准备端一碗给食客送去,巷子里的一旺奶过来了,她身边的年轻妇人跟她有几分相像。
“海珠,这就是我一姑娘,她出月子了,我听说你今天逮了好东西,带她来补一补。”
“正好,屋里坐。”海珠拐了个弯,把两碗汤放桌上,说:“一姐头一趟来,这碗汤我请一姐喝,魔鬼鱼的鱼肉熬的,油水不大,喝多了也不怕堵奶。”
“哎,多谢妹子。”
一旺奶接过碗说:“你去忙吧,不用招呼我们,菜你看着上两道就行。”
“蒸条小黄花鱼,再来一道酸笋鱼,鱼肉是魔鬼鱼,不带刺。”
“行行行。”一旺奶连声应下,过了一会儿见冬珠又送来一盘炸鱼皮,她说:“我们没点这个。”
“送的,我姐说请你们吃。”冬珠还急着烧火,说完话一溜烟就走了。
“嗐,这孩子真是客气,七巧你尝尝,味道挺好,比炸猪皮好吃。”
齐老三买酸笋回来了,海珠已经把魔鬼鱼片好了,她把酸笋洗洗,煮道水去了咸味泡在冷水里,不烫手了切片。
锅里倒油,油热下葱姜蒜和两三颗花椒,酸笋爆香后该添水了,她拿勺子的手一顿,脚尖一转弯腰揭开了瓦罐盖子,在冬珠不解的眼神下舀汤倒进锅里。
“我们的汤待会儿再煮,我留的有鱼肉。”海珠笑笑,用鱼汤煮鱼肉更香一些。
酸笋鱼汤出锅了果然没让她失望,汤水微酸偏鲜,不是开水煮汤能比的。
两桌人点的菜先后端上桌,又来一家带小孩的客人,也是李掌柜介绍来的,海珠心想这人挺讲信义的,说得出做得到。
那就一起发财咯。:,,.
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