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就这样又是几日,待成伯把这瓮放到高处时,严君都望眼欲穿了,“还没好?”
“没呢。”田易让他别急,“这是腊月做的,要五个七日才能开封。到时要把豆瓣掏出来捏碎,还要把两瓮分成三瓮。这时再取了太阳没出前的井花水,放盐搅匀澄清,再拿清汁泡了黄蒸,揉搓一番只取那黄色的浓汁,滤掉渣,再倒在瓮里调和,接下来还得敞着瓮口任太阳晒。”
“……这么复杂?”
“还没完。”田易倒是很有耐心,“初时先晒十天,每天要翻搅好几遍。十天后,每日翻一遍即可,满三十天才能停手。平时敞着,落雨时得盖上,以免进水,而只要逢着下雨,就得搅一回。这样到一百天,酱才真正制好能用了。”
“这也太复杂了吧……”严君想了好一会,觉得相比之下番茄酱可真要简单多了。
“哎?其实也还好,毕竟一年只做一次。”
“嗯。”想想也是,严君与其说是觉得麻烦,不如说他跟小猫都对鱼酱颇为感兴趣,可鱼酱还要等上好些时才能用。
田易似乎察觉到了他的心不在焉,微微一笑,“严兄,不用着急,我敢担保明日我们做的东西你和小花也会喜欢。”
严君看看小猫,小猫舔了舔爪子,没吱声。
“原来是说鱼糕和鱼圆子……”待到隔日,严君就知道田易指的是什么。他印象中有鱼糕,但并未见过实物也没有吃过。倒是不难想象是什么样的东西,从名字上就能看出是用鱼做的,可还是有些好奇。
“嗯,等做出来你便知道了。”
做鱼糕首先要准备几条大青鱼和猪肉,猪肉要一些瘦肉,还要一些极肥的肥膘肉,另外还要备好黄酒和鸡蛋。
田七先把青鱼洗净,三下五除二的剖了,去鳞去鳃了递给田易。田易从尾部巧妙的动了两下刀子,就剔去了鱼骨和胸刺,将白生生的鱼肉给刮取下来。这些鱼肉被放到清水中浸泡上小半个时辰,保证血水除净了再沥干。成伯唰的扬起两手的刀,好一阵排剁,一会的工夫鱼肉便被剁成了鱼茸。
接着,田易再把鸡蛋敲破,将每个鸡蛋的蛋清和蛋黄分开装入碗中。他又将那肥膘肉切成丁,再让成伯把肥肉同瘦肉一块剁碎成茸。在肉茸里加上极细的姜末和葱花,又倒了些蛋清和芋头粉进来,拌上好一会拌得均匀了才放下。
这时就该将方才剁好的鱼茸放进来,倒入一大瓢子清水,调湿的芋头粉,更多蛋清,再放些姜末和盐。田易拿筷子往一个方向使劲地匀速抽打,这又是个颇要气力的活,而且要大半个时辰不能停。待到这鱼肉同猪肉略微的蓬松起来,成了糊状,才告一段落。
田七早在一旁将那圆笼中铺上一层湿的纱布,田易便把那鱼肉糊倒在其上,抹平成约莫一寸半的均匀厚度,再盖上笼盖。
“一开始火要旺些。”田易告诉严君。
果然,田七拨了拨灶,又添了几把草把,让火燃得越发旺盛,确保笼里的水沸腾。如此持续了四分之一个时辰,田易把笼盖揭了,拿纱布将面上的汽水搌干,再将一旁调匀的蛋黄抹在糕面上,同样要涂抹得极是均匀。再盖上笼盖继续蒸,这一回不用多久,只蒸了一会田七就把圆笼抬到了一旁,表示能出笼了。
“好了?”严君看得出来,大部分过程并不困难,但也有一些细节值得注意。首先是剁鱼茸时,成伯在案板上垫了肉皮。其次是上笼蒸时,里面要垫一层纱布。而鱼茸中添多少蛋清和芋头粉应也有讲究,多一些或是少一些,只怕会影响吃时的口感。搅拌时对力度的要求也很高,绝不会比做蛋糕时搅蛋清来得轻松。
田易点一点头,“嗯,待会要吃只需切成块就行。”他又把另几条鲩鱼递给田七剖,“其实现在也差不多该要做肉果了,哦,也就是肉圆子,那可得吃到正月过完。不过既然今日做了鱼糕,就顺便把鱼圆子做了也方便一些。鱼圆子现做现吃口味更好,但也要留些到过年时吃,毕竟初五前不能动火做菜。”
田七已将鱼开膛破肚,田易又剔了鱼骨,也是削出白色的鱼肉来,同样交由成伯剁成鱼茸。加上葱和姜末,撒了些盐,也要倒鸡蛋清进来,也要搅拌。只是在差不多搅匀时才放些芋头粉了再搅,拌匀后还要倒进一些实现泡好的葱姜水,让那鱼泥将葱姜水一点点的吸了进去为止。
田易在锅里装上水,冷水时便把鱼泥拿手挤成圆子下锅。田七一直在旁边看着火,让火不要太大,以免锅中的水沸腾。待水快要沸腾时,将浮沫撇了,再加清水进去。严君注意到水一直要保持成“菊花水”的模样。
“这叫养圆子,过一会养熟了,就要捞出来放在凉水里漂凉。”田易看鱼圆子差不多熟了边捞边道,“其实这鱼圆子还有另外的做法,就是更烦琐些。是在圆子里包裹猪板油,吃时圆子就成了空心,很是有趣。”
此刻鱼糕和鱼圆子都做好了,鱼糕切成薄薄的片状在盘子上排了一圈,一面是雪一般的洁白细腻,另一边则是润泽的淡黄,两相映衬,光是看着都觉赏心悦目。田易又在上边撒了些翠绿的葱花,还有煮好的黑木耳,才端上桌来。另外他又捞了一汤碗的鱼圆子,就见那圆子在汤水中浮浮沉沉,玲珑可爱。
严君迫不及待地拿筷子拈了块鱼糕进嘴,一吃他就发现,别看鱼糕看起来跟豆腐有些相似,吃着却更带劲,夹动时也不会轻易断裂。柔软香嫩的味道在嘴里弥漫,洁白的部分尤其软嫩鲜香,黄的那部分则有些许蛋味。仔细尝还能分辨出其中既有鱼鲜也有肉香,嫩滑到了极致,不用咀嚼,一入口就融在舌尖。若不是他亲眼见到这东西是怎样做出来,他简直要怀疑这里面是不是真有猪肉了。
接着他再夹过来一个鱼圆子,这圆子与上回的酒酿圆子自是截然不同,清爽滑嫩的味道且不说,连丝毫油腻都没有。严君心满意足的品尝完,刚要夹第二个,就听到小猫喵喵的叫声越来越近。低头一看,果真是小花跑了过来,尾巴在屁股后面甩动,直立而起,拿前爪使劲挠着他的腿。严君心说你不是总跟着田易么,为什么一旦要吃食就找我呢……
想归想,他还是夹了片鱼糕和鱼圆子到碗里,等凉了再丢下桌。小猫敏捷地接住,津津有味的吃了起来。吃完又挠着严君的腿要,他还没来得及给,田易却道:“行了,小花再吃也不该吃了,它也会积食。”
于是小猫叫了好一会,大约也发现自己没可能讨到食物了,竟然把脑袋一扭,从严君身边踱开,回田易那趴着去了。
“……”小花你这个吃里爬外的家伙!严君默默看着它,心里十分的想要泪流满面。
吃过这餐,剩下的鱼糕同鱼圆子都放好吊在梁上。这一是为了防老鼠,二则是为了防贼心不死的小猫。
几日后便是腊月二十三,严君早上起来跟着成伯打了两趟拳,就见田易没到往日的时辰也起来了。
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