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第65章 如何进行咖啡品鉴（第2页）

鉴赏咖啡风味的指标，

1.研磨咖啡赏干香（气化物）

2.冲泡咖啡赏湿香（气化物）

3.咖啡入口赏滋味（液化物）

4.舌腭互动赏口感（液化物）

5.闭口回气赏甜香（气化物）

6.咀嚼回气赏余韵（气化与液化物）

看着这六条，穆叶懵了，喝一杯咖啡还要这么多讲究吗？自己之前只知道以一种方式“鉴赏”咖啡，那就是“好喝”与“不好喝”。

说白了，我尝的顺嘴的就是好喝，我感觉不顺嘴的就是难喝。哪有什么这么多风味！还有气化物？自己只知道“液态物”！

穆叶抬起头，一脸茫然的问道“豆叔，这几种指标，应该如何衡量？”

豆叔回答“一般来说，初学者，分三个步骤来。”

“第一步闻香，干香和湿香。

所谓干香，将新鲜研磨的咖啡粉凑近在口鼻处，你会感知到来自不同咖啡产地的不同咖啡的干香。比如在拉丁美洲咖啡中你将闻到类似于坚果、黑巧克力类型的味道；而非洲产区的咖啡则多有花草、水果类型的风味。

所谓湿香，将制作好的咖啡倒入杯中，闭上眼睛，慢慢地闻它的湿香，也许你会闻到坚果香、巧克力香、果香或花香。

我们在品尝食物时的一大误区是，舌头其实是无法辨别气味的，只有当食物的香气进入鼻腔时，你才能完整地感知到食物的味道。

如果是劣质咖啡，香气中包含工业香精气味、腐朽味道，泥土味等；

如果是优质咖啡，香气中包含了酒香，花香，果香等丰富的气味，不论是咖啡粉的干香还是冲泡后的湿香，都会带给你嗅觉上的享受。“

”第二步尝风味。

当咖啡喝到口中的时候，你能感到它的风味。在这方面许多爱好者，特别是刚刚开始接触咖啡品鉴的爱好者，总认为咖啡喝着没有闻着好。的确，咖啡液体在口中进行感官辨别是需要一定锻炼的，但时间久了，个中的风味也就可以察觉了。

品鉴咖啡的另一大要点便是如何分辨咖啡的甜、咸、酸、苦。“

”第三步感知回味。

品尝的最后一点就是回甘，所谓的回甘，是指咖啡在口腔中和咽喉处，给大家带来的余韵。咖啡在喝下去后总会有一个味道从喉咙处返回来，有的回味很持久很清晰，有的则很短暂很模糊。我们说较持久较清晰的回味是好的，这样的咖啡生豆的质量较高。

原产地单品咖啡具有不同的风味，这是使咖啡能够生生不息展下去的魅力所在。来自不同产区的咖啡，有着不同的风味，使全世界的咖啡成为了一个味觉丰盛的大花园。”

听到豆叔解释了这么多，穆叶似乎明白了一些。

咖啡品鉴，不是简单和单纯的通过味觉去感受，要全方位，多层次的体验咖啡的细节。并且以味觉去品咖啡，也不仅仅是尝好喝与难喝，而是用舌头和口腔去辨识咖啡中各个特殊的味道。

看来海城的同行对于自己的咖啡机技艺多有诟病，看不起自己，总说自己的咖啡做的不好，也不仅仅是因为“同行就是冤家”的道理，确实是自己技不如人，给了别人借题挥的借口。

唯有真正的强者才能抵住商业竞争的流言蜚语，傲视群雄。

海城的咖啡馆已经越来越多，谁知道以后更加专业的咖啡师又会涌入多少，穆叶突然感觉自己极其的渺小。

几年前，饭师傅还能勉强称为海城咖啡圈的业界“大神”了，而如今市中心的“Vani11a咖啡”及“咖啡领地”等高档咖啡馆的强势介入，里面不乏有很多专业咖啡师渐渐盖过了饭师傅的风头。

自己这种只懂些皮毛出身的屌丝，恐怕就更不能比了。

穆叶想了想，对豆叔说道“豆叔，要不然，我这几天一直跟着您学习吧！直到学会为止。”

“好啊！”豆叔也来了兴致，“正好这几天你豆嫂不在家，干脆晚上就住我这得了！”

什么？住豆叔家！

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