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23 夏至的打卤面（第2页）

炸酱面除了酱，最重要的就是配备的各色冷碟。黄豆是昨晚就泡好了的，为了软嫩，李二莲特意多煮了一会儿。豆芽和豆腐是特意到村里卖豆腐的人家买的，豆芽焯水，豆腐和小葱切细丝装盘，然后放到阴凉地方，吃的时候再拿出来就好。

鸡蛋打五个到碗里，打散后热油下锅，炒成鸡蛋碎盛出备用，挖半小勺黄酱调水，进锅冒泡后放入花椒粉、葱姜蒜末，然后将鸡蛋碎倒进去翻炒，调一点水淀粉进去增加浓稠度，这时候再打一个鸡蛋倒进锅里，蛋液会随着沸腾的浓汤变成絮状，这样既可以提高鸡蛋的味道，又可以增加卤子的口感。最后放糖出锅，一碗带着酱香的鸡蛋卤就做好了。

这时候面也醒好了，李二莲一边揉面切面，一边耸着鼻子闻着空气里飘散的鸡蛋卤的味道，恨不得此时就吃上一碗。李宗延早早就盯上了这锅鸡蛋，看火的间隙跑过来偷偷挖了一勺子，香的他忍不住出满足的一声。

面切好后撒上面粉防止粘粘，李二莲又开始切肉。李宗延便凑上来道“好妹妹，给我炸一碗酥肉吃吧。”

李二莲推开他随时都有可能流口水的脸，坚决道“不行，家里就剩这一块瘦肉了。”上次李二莲心血来潮做了一小碗小酥肉，几乎都进了李宗延的肚子，为此还被李陈氏教训了一顿，说她忒不知节俭。

李宗延噘着嘴走了，但他很期待一会儿的午饭。

做卤子的话肉丁会比肉丝好，但李二莲为了让大家能吃出肉味便决定用肉丝。

先用葱姜蒜末和酱油五香粉腌制，几分钟后锅里下冷油，捡几粒花椒进去，然后炒制肉丝，待表面完全白后放入早先泡好洗净的干蘑菇，炒两分钟后加水至刚好将蘑菇肉丝淹没。

这些干蘑菇是去年李陈氏和李大莲在山上采的草蘑，草蘑全身灰黑，较其他蘑菇矮小，看上去十分不起眼，但不论味道和口感都十分鲜美，比市里卖的平菇有味道的多。

待锅里沸腾，李二莲偷偷加了一些蒸馏酒进去，酒香味顿时将蘑菇的土腥味掩盖，与之融合出另一种滋味。

最后便是最关键的炸酱了。前世的时候，李二莲常

常掌握不好炸酱里放水的量，以至于炸出来的酱稀汤寡水，这次她决定分几次加水，直到浓度合适。

炸酱之前，李二莲又起一锅，倒上满满一锅水煮沸准备下面条。

趁着烧水的功夫，将五花肉切成小丁用五香粉腌制，热油下锅后加入葱姜蒜末和花椒面、桂皮、八角、香叶，炒出香味后将桂皮、八角、香叶捞出，加入黄酱继续炒制，待炒出酱香后加水，出锅前再放葱花蒜末，使炸酱的味道更浓。

还好，这次熬出的炸酱浓稠正合适，李二莲满意地对自己点点头，掀开另一个锅盖一看，正好水也开了。

冲正在忙碌的家人喊一句“我要下面条了”意思便是宣告过两分钟就能开饭了，大家都赶快放下手里的活计收拾收拾吧。

作者有话说

榷酒酤中国封建政权实行的酒类专卖制度。亦称榷酤、酒榷。

始行于汉武帝天汉三年公元前98，官府控制酒的生产和流通，独占酒利，不许私人自由酿酤。这与当时对外用兵，需广开财源有关。

武帝死后，榷酒酤在昭帝始元六年公元前81

的盐铁会议上遭人反对，遂被取消，改征酒税。王莽时恢复，“官自酿酒卖之”。

东汉再行税酒政策。

两晋南北朝时，间或实行专卖，但基本上是征税。

隋代完全开放，免去酒的专税。

唐中叶重新实行榷酤，并在专卖形式上有所展。

五代两宋对酒类的专卖制度更趋加强。

辽金亦行专卖。

元代榷酤之重更甚于前代。

明代取消专卖，只收酒税。

清也税而不榷，初期税从轻，私营酿酤业大有展；后期酒税加重，榷酤思想又见抬头，重税高价，白酒生产行特许制度，严禁私烧，事实上是税酒向榷酒的转化。

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