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第28章 清油锅底（第1页）

柳清秋的娘亲虽然是个乡下妇女，但也知道碧云楼，碧云楼是这里最大最有名的酒楼，每天都是生意爆满，那是达官贵人最喜欢去的地方，女儿的店开在它的对面，那肯定是不行啊，开在对面岂不是很难有生意，“囡囡，听你这么一说娘更加不放心了，你这店开在碧云楼的对面，生意不好做啊。”

柳清秋非常能理解她娘亲的心情，正常人都会有担心，毕竟竞争对手太过强大了，不过她相信自己的厨艺和运营体系，管理方法也是现代化思想，她相信一定会有奇效的，“娘，你不相信你女儿的厨艺吗？”

她娘亲被她说的愣住了，她当然相信自己女儿的厨艺了，她觉得女儿做的菜是天底下最好吃的，可是这样的话岂不是要把女儿给累坏了，“囡囡，那你要自己做菜的话岂不是很辛苦，累坏了身子可怎么好。”

“娘，不会的，我明儿就去招聘厨子，我把他们教会了就好了，不用样样自己做的，娘就放心吧。”

女儿都已经说到这份儿上了，她自然不好说什么了，既然女儿想做就让她做吧，自家女儿嘛当然是自家宠着了。

柳清秋在张氏的帮助下准备好了所有的食材，现在又到了她大显身手的时候了，清油火锅的特点就是清香、纯麻、不油腻，久吃不上火，食用后不辣肠胃，喜欢吃辣的人一定很喜欢这个锅底，主要原料是菜籽油、糍粑辣椒、郫县豆瓣、青花椒、红花椒、豆豉、香料、冰糖、醪糟等，醪糟在她以前住的那里叫做酒酿，柳清秋尽量找齐所有的原料，这里买不到的原料正好看见苏府的厨房里有，问他们那儿的厨子要了一点，不过是些调料而已，拿一些走也不妨事，厨子给了许多呢。

清油火锅选用的是四川的二金条辣椒，中辣，皮厚，籽少，红亮油润，不过做之前需要经过多道工序制作成鲜辣红亮的糍粑辣椒，花椒选用的是上等的新鲜青花椒，鲜花椒青绿、油润、麻香味浓，再配上精制的糍粑辣椒，使麻辣滋味浓厚而不燥辣。在清油爽滑味道调节下，使得锅底在食用时的麻、辣、鲜、香统一和谐，爽口不腻。要选用菜籽油，油质清淡，香味适中，菜籽油不像牛油那么油质厚重，香气浓郁，柳清秋觉得古代人的肠胃还是适合吃一些清谈一点的，而且时代不允许，牛油没办法弄到。

豆瓣酱是苏府的厨子自己做的，是他们那儿的家乡特产，柳清秋尝过一点儿，味道不比现代市里面卖的差，高汤是她自己熬的，从昨天晚上开始就熬了，高汤就是熬的时间越久越好，熬的时间越长，熬出来的汤就越香气浓郁，口感更鲜美。

高汤是用两根筒子骨，一只老母鸡熬出来的，里面放入葱姜蒜和料酒去腥，把鸡洗净切成小块，然后和筒子骨一起放入锅中焯水，煮出血水浮沫，然后捞出来洗干净，再另起一锅，把筒子骨和鸡汤一起放进去，同样放上葱姜蒜、料酒，大火慢熬，古代的柴火火力比不上现代的高压锅，只能慢慢熬煮，熬好以后她就把汤捞出来放进碗里，然后放到阴凉处，还好现下天气不热，不然这锅汤肯定是会变质，毕竟这里没有冰箱可以冷藏保鲜，好的高汤可以成冻，随取随用。

柳清秋对于她的这锅高汤是非常满意，闻上去就知道一定很好喝，又香又浓的，这锅高汤是用来放进清油锅底里面的，高汤可以提鲜，让锅底的味道变得更好。下面可以准备做锅底了，青花椒今儿早上就已经用料酒泡好了，泡了一上午，目的是为了更好的激出青花椒的麻味，毕竟清油火锅讲究的是麻而不是辣，麻才是位。

将菜籽油入锅，菜油也有一种腥味，所以要小火烧熟，去除菜油腥味，然后冷却到七成热时下入大葱段、姜片、蒜瓣小火炸香后捞出，然后下入豆瓣酱、糍粑辣椒，先用中火把油熬开，再用小火慢慢炸一刻钟左右大约半个小时至香味溢出、干香时捞出，炸的时候要用手勺或锅铲不停地翻动，保证原料受热均匀，避免出现粘锅，然后下入青花椒和各种调味料小火慢熬增香，然后去除掉最底层的渣滓就成了老油，冷却一会儿。

冷却之后的老油放入锅中，下入高汤小火慢慢熬开，然后就成了锅底，柳清秋弄完以后觉得时间也差不多了，先把锅底放在锅里，她要去给县主做饭去了，不得不说还是马车快多了，牛车要走许久的路马车很快就能走完了，还好苏府有人来接她，下次等锅具做好了她就拿给县主尝尝，县主应该也会喜欢。

“柳姑娘，县主说今儿晚上想吃些酸的，让你给做些酸的吃。”来人是县主身边的二等丫鬟——秋菊，来之前朝云县主特地叮嘱了要让秋菊亲自去接柳清秋，足以见得这位朝云县主对柳清秋的喜欢程度很高。

柳清秋走的时候还拿了点菌子，准备给县主做个鸡枞油拌饭，既然县主想吃酸的，那就再做一盘醋溜土豆丝、糖醋排骨、酸菜肉片吧。

柳清秋以前最喜欢吃鸡枞油拌饭，香喷喷的鸡枞油配上白米饭，就算是没有配菜也能吃上个三碗饭。

鸡枞油的做法很简单，最关键的就是鸡枞菌，鸡枞菌本身就已经很鲜美了，制成油之后就会变得更香，鸡枞菌洗干净，然后姜片切成丝，辣椒切成段，锅中起油烧开，下入鸡枞菌，小火熬制鸡枞变干，然后放入生姜、大蒜、花椒、辣椒，慢慢熬煮大约一刻钟的样子，放入少许盐调味，再熬一会儿以后就可以起锅了，做的时候一定要把鸡枞切成一丝一丝的，这样可以更加充分的炼出鸡枞的香味，做出的鸡枞油还不少，正好可以拿个罐子装起来，等县主想吃的时候拿出来拌上一点就好。