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第七章 熬炼辣椒油（第2页）

“铁锅洗干净了，你把油盖扭开，拔掉拉盖，慢一点，全部倒进去，倒进去后就在旁边看着，不要靠太近，带好口罩，围裙，帽子。”李大厨看着谢典，小心稳妥的把油倒进去，便继续说道：“做厨师必须记住一条原则，那就是不能掉头进菜里，进锅里。”

掉头在菜里，是件很不卫生的事情。

沿着铁锅边沿，把三桶油倒进去后，谢典把空油瓶拿出了厨房，系上围裙、戴上口罩跟帽子，才重新进入厨房内，来到铁锅前。

“下一步怎么做？”谢典看着还没动手的李大厨。

“烧油，先用小火，然后慢慢用大火，把油锅里的油烧开，烧的滚滚冒泡，把生油煮熟。”李大厨咧嘴笑道。

他亲自当着谢典的面，打开灶火，同时开启油烟机。

“就这样？”谢典错愕，感觉这也太简单了吧！

“着什么急。”

李大厨转身，离开了灶台，来到放在铁桌上的大铁盆前，把早已准备好放在旁边的一大袋干朝天椒粉，用剪刀剪开全部倒入大铁盘内。

紧接着，李大厨告诉谢典，熬炼多少辣椒油，需要配多少油跟辣椒粉的比例，还有放生煎，生葱，八角……

一些列的佐料。

“不是直接把辣椒粉倒油锅里面，直接熬炼吗？”谢典疑惑道。

“是把辣椒粉跟佐料放进去，但是还没到时机，熬炼辣椒油，每一步都不能错，不然熬出来的辣椒油就不香了，辣椒粉甚至混成一块块，没办法彻底融入油中。”

李大厨把该准备的材料都准备好后，才抬头看向谢典：“好了，认真看着，不要废话，熬油跟炒菜一个道理，讲究火候跟步骤，步骤不能颠倒，一旦颠倒了，菜还是那个菜，油还是辣椒油，不过却是个残次品，上不了桌案。”

接下来，便是李大厨表演的时候了。

刘厨、秦师傅、梁师傅、陈主厨都没说话，就在旁边静静观望着。

熬油很讲究火候，火不能太大，不能从灶台与炒锅的边沿隙缝窜上来，一旦火点燃了油，就很危险了，火苗一烧，就容易变成大火，被厨房天花板上的灭火感应器感应到，直接喷水下来灭火。

喷到油锅里正在熬炼的辣椒油，那就彻底废了。

所以每次熬炼辣椒油，都不能出一丝马虎，必须要有其他厨师在旁边压阵，以防突情况帮忙。

谢典看着油锅的油渐渐滚开了，李大厨才把搅拌了各种佐料的辣椒粉，用铝制的瓜瓢，一勺一勺把辣椒粉倒进油锅内。

旋即，用炒勺，均匀有力的在油锅内，不断搅动，让辣椒粉在油锅内散开。

手不能停，不断用炒勺均匀的搅拌，足足搅拌了半个小时，一刻都不能停歇，直至添加了辣椒粉的油锅，重新开始被烧滚。

一股呛鼻的辣椒味，伴随着油香，飘了出来，只有靠近灶台才能闻得到，因为油烟机很给力，轻而易举就把油烟味给抽走了。

“辣椒油基本成了，不过这时候还不能熄火，还要继续熬炼烧滚，把油锅里的辣椒彻底煮熟。”连续搅拌了半个小时以上，李大厨额头上满是大汗，谢典看得到，李大厨搅动炒勺的双手，有些酸软无力了。

“看起来不难，可真正动起来手来，必须掌握火候。”谢典看了整个熬炼辣椒油的过程后，心里也有点逼数了。

“任何菜，都讲究火候，除了步骤要正确，食材要新鲜之外，火候才是最重要的，火候不到家，就说明厨艺没到家。”刘厨插嘴道。

“把大铁盆搬过来，油熬成了，准备盛放到大铁盆内，然后搬到外面去，凉干。”李大厨放下手中的炒勺，把灶火也关掉，走到洗手槽前把手洗干净，才用毛巾擦干净额头上的热汗。

“秦师傅、梁师傅，你们两个帮一下谢典。”刘厨笑了笑，准备转身离开厨房，“对了，今晚下班大家别急着走，晚上我请客，去吃羊排喝酒。”